忻州市五台山下忻州古城聚丰酒楼风味菜馆董事长、忻州市烹饪餐饮饭店行业协会副会长张春林

慢烹守得真味在 ，杂粮盏里丰谷香

——访忻州市五台山下忻州古城聚丰酒楼风味菜馆董事长、忻州市烹饪餐饮饭店行业协会副会长张春林

张春林，山西忻州聚丰酒楼风味菜馆创始人，忻州市烹饪餐饮饭店行业协会副会长张春林。他深耕晋北原生饮食脉络，走乡串村打捞散佚的民间风味，以杂粮土菜为根脉，以手工现作为底色，将源自明代的“七盔八碗”古宴规制融入家常烟火。在他的引领下，忻州市五台山下聚丰酒楼风味菜馆忻州市五台山下聚丰酒楼以诚信立店，以人心聚人，拒绝盲目扩张，用一方灶台熬煮岁月，用最朴素的“原汁原味”，抵抗着工业化的味觉同质，守护着一方水土的人情与记忆，已然成为忻州古城的一张温情名片。先后获评“地标美食·必吃榜”推荐餐厅，其所承载的“忻州老味道八大碗”、“猪杂碎配红面鱼鱼”等特色菜品，已成为五台山脚下不可错过的风味坐标。

执勺启灶 五台山下聚烟光

当预制菜的冷链穿越大江南北，当连锁餐饮的复制模式抹平地域风味的棱角，当流量与翻台率成为行业通行的价值标尺，那些扎根一方水土的老味道，正站在时代的岔路口。有人选择乘风而上，用标准化换取规模；有人选择转身退场，把灶台让给效率。而在晋北忻州，五台山的梵音伴着山风拂过古城街巷，“中国杂粮之都”的沃土上，五谷生长出千年的饮食脉络，聚丰酒楼的灶火一烧就是近三十年。掌勺人张春林，就在这方寸灶台间，以半生光阴守住了一座城市的味觉乡愁，也为浮躁的餐饮行业写下了关于“坚守”的生动注脚。

秋日的忻州，风里带着谷物的干爽气息，聚丰酒楼的后厨里，铁锅与锅铲碰撞出清脆的声响，饭菜香气顺着窗棂飘到街上，勾着路人的脚步。张春林就是在这样的烟火气中，聊起了与灶台结缘的起点：“我十六岁就从学校出来当学徒了。”十六岁的年纪，多数少年还在校园里懵懂度日，张春林已经攥紧厨刀，站在了烟火蒸腾的后厨。学徒的日子是一锅慢熬的汤，刀工要练到手腕发酸，火候要盯着火苗反复揣摩，食材辨识要跑遍菜市场摸透每一样菜的品性，手上的烫泡消了又长，腰间的酸痛成了日常。他跟着师傅学过粤菜的清鲜精细、川菜的浓烈酣畅，也琢磨过山西本土菜的醇厚朴实，南北风味在手里过了一遍，最终落脚的，还是家乡忻州的土地味道。在张春林看来，山南海北的菜系再精巧，都不如脚下这片土地长出的食材养人。忻州地处晋北，杂粮种类繁多，豆面、荞面、莜面、小米滋养着世代百姓，乡间流传的土菜土饭，藏着最朴素也最动人的饮食智慧。

从2004年到现在，从“掌勺”到“掌舵”，身份的转变带来了前所未有的挑战。创业初期，资金、人手、客源，每一样都是压在肩头的重担。回忆起那段岁月，张春林的话语不多，只有“艰苦奋斗”“坚持坚守”这几个沉甸甸的字眼。但了解他的人都明白，这简单的词汇背后，是无数个起早贪黑的日夜，是面对困境时咬紧牙关的坚韧。有人劝他做点迎合市场的热门菜，走捷径攒人气，他不肯。“做餐饮根在味道，魂在实在，偷工减料、跟风蹭热度的事，终究长久不了。”

凭着一股不服输的韧劲，张春林守着小小的店面，从食材挑选到下锅炒制事事亲力亲为，把每一盘菜都做成了自己的招牌。为了挖到最地道的本土风味，他跑遍忻州东六县、西八县的乡间村落，找村里的老辈人请教最原始的地方菜式，把那些快要被淡忘的农家味道一点点搬回城里的餐桌。旁人觉得土菜上不了台面，他偏要把杂粮做出名堂，把家常味做成聚丰的底气。

如今回头看，近三十年的餐饮路，张春林走得慢，却走得稳。从最初的小餐馆，到如今上下三层、可同时接待两百余人的酒楼，聚丰的规模在变，环境在变，刻在骨子里的初心从来没变。正如张春林所说，“餐饮人，脚要踩在泥里，心要望着远方。”他口中的“泥”，是对菜品品质的务实追求，是每天亲自去市场挑选绿色食材的坚持；他心中的“远方”，是用这一桌桌饭菜，传递温暖，打造一个可以传承的百年品牌。正是这份“向下扎根”的沉稳与“向上生长”的信念，让聚丰酒楼在激烈的市场竞争中屹立不倒，历久弥新。

守味纳新 一怀匠心寄壶觞

有人说，做餐饮一年靠运气，三年靠口味，十年靠经营。能走过近三十年的聚丰酒楼，靠的从来不是一时热度，而是刻进日常肌理的坚守。在张春林的经营逻辑里，没有花里胡哨的营销套路，也没有跑马圈地的扩张野心，最核心的两个字就是“实在”——对食材实在，对员工实在，对食客实在。这份实在，是聚丰穿越行业周期的核心底气。

对食材的实在，是聚丰味道的根基。在预制菜大行其道的当下，很多餐馆为节省成本、提高效率，纷纷选择半成品加工，聚丰却始终守着“全部手工现做”的底线。谈及这点，张春林的语气格外笃定：“菜的灵魂在火候，在现炒的锅气，预制菜能还原形状，还原不了刚出锅的烟火气。”店里的每一道菜，从食材处理到出锅装盘，都由后厨师傅手工完成，不添加多余的添加剂，只靠食材本身的鲜香取胜。每天清晨，他都要亲自去市场挑选食材，肉类要新鲜现杀的，蔬菜要带着晨露的，杂粮要找本地农户收的，源头把好了关，菜品品质才有底气。也正因如此，老食客走进聚丰，不用看菜单都知道，每一口都是熟悉的放心味道。

对员工的实在，是聚丰走得稳的深层支撑。餐饮行业人员流动大是常态，但在聚丰，跟着张春林干了十年、二十年的老员工比比皆是。问起留人的秘诀，他说得很朴素：“把员工放在第一位，顾客放在第二位。没有安心干活的员工，就没有周到的服务，更没有稳定的出品。”这么多年来，他从不把员工当打工者，而是当成一起过日子的家人。后厨师傅家里有事，他主动帮衬；前厅员工遇到难处，他伸手搭一把。店里规矩不多，但人心很齐，大家抱着把店做好的心思劲儿往一处使，自然留得住人。老员工留得住，手艺就断不了，服务的温度就降不下来，这是聚丰最宝贵的隐形财富。

对食客的实在，是聚丰口碑的来源。这些年忻州餐饮市场变化不小，新式餐馆开了一家又一家，融合菜、网红店层出不穷，市场竞争不可谓不激烈。很多人劝张春林改改路子，搞网红营销、开分店扩规模，都被他一一婉拒。他清楚自己的精力有限，开了分店就没法天天守在后厨盯出品，味道一旦打折扣，就是砸了聚丰的招牌，对不起信任自己的老食客。所以这么多年，他就守着这一家店，亲自把控每一个环节，宁可做得慢一点、稳一点，也不赚急功近利的钱。在他心里，诚信经营从来不是墙上的口号，是几十年如一日的味道不变，是明明白白的分量实在，是食客进门就像回家的踏实。也正是这份不跟风、不冒进的定力，让聚丰成了忻州人家庭聚餐、商务宴请、置办宴席的首选，任凭市场风云变幻，始终稳稳立在那里，守着一方烟火，暖着一方人心。

以诚立本 同心筑梦续华章

守旧不等于固步自封，匠心从来不是刻舟求剑。张春林深知，老味道要活在当下，就要在传承的土壤里长出新的枝桠。他守的是风味的根脉，改的是适配时代的表达；他坚持的是手工的底色，调整的是贴合当代的口感。在传统与现代的平衡里，他带着聚丰一步步往前走，让本土饮食拥有了更长久的生命力，也让“匠心”二字有了更鲜活的内涵。

忻州杂粮虽营养丰富，但纯杂粮口感偏粗糙，很多年轻食客吃不惯。针对这一点，张春林和后厨团队花了不少心思，做起了杂粮的“精工细作”。他们反复调试面粉配比，在杂粮里适当搭配白面、豆面、荞面，既保留了杂粮的谷物香气与营养价值，又让口感变得细腻顺滑，更贴合当代人的口味偏好。看似简单的配比调整，背后是无数次试吃与打磨，为的就是不让老味道在年轻一代这里断档，让杂粮之美能被更多人品尝与喜爱。

除了杂粮的改良，传统菜式的创新也从未停过。流传千年的豆腐脑本是街头家常小吃，他们反复调整做法与呈现方式，做成了精致的豆腐脑片汤，让平民小吃登上了宴席餐桌；做了近二十年的烧汁鲽鱼尾，在保留核心口味的基础上不断优化出品细节，成了店里当之无愧的标志性菜品；本地特色杂粮大拼融入现代养生理念，兼顾口味与健康，成了每桌必点的招牌。就连传承自明代的“七盔八碗”传统宴席，他们也在保留规制与仪式感的前提下，调整口味咸淡与菜品搭配，让承载百年礼仪的老传统，适配了当代人的饮食习惯。这些创新没有颠覆传统，而是给传统穿上了更合时宜的外衣，让老味道在新时代依旧能打动人心。

聚丰最负盛名的宴席与小吃，当属传承百年的“八大碗”和历经百年的街头风味“猪杂碎配红面鱼鱼”。八大碗源自清代宫廷御膳，后流传于民间，成为阎锡山将军最钟爱的家乡味道，更是忻州人民节日庆典、招待贵宾的最高礼遇，以大碗盛装、分量扎实、火候醇厚为特色，承载着晋北人待客的热忱与慷慨。张春林在保留传统规制与仪式感的前提下，减油减咸、突出食材本味，让这道百年宫廷宴席以更健康的方式继续温暖着忻州人的餐桌。而另一道猪杂碎配红面鱼鱼，则是张春林走乡串村挖回的乡土味道——以原味猪骨头卤汤慢火卤制猪大肠、小肠、肝、肺、血等杂碎，搭配高粱面手工搓制的红面鱼鱼，一荤一素、一浓一淡，卤香与谷物香气交融，鲜香可口，是忻州人从小吃到大的记忆味道。一席大宴，一味小吃，一浓一淡之间，恰是聚丰“手工现作、原汁原味”的最好注脚。聚丰酒楼也凭借这份坚守，先后获评“地标美食·必吃榜”推荐餐厅，成为忻州古城名副其实的味觉名片。

随着忻州文旅产业的发展，越来越多外地游客循着五台山的名号而来，也给聚丰带来了新的机遇。借着“中国杂粮之都”的城市名片，聚丰的本土杂粮菜成了很多游客的打卡选择。张春林很高兴，他觉得这不仅是生意，更是让外地朋友了解忻州饮食文化的窗口。为跟上时代节奏，他也学着拥抱新事物，入驻美团、抖音等线上平台，推出团购套餐，用短视频展示特色菜品，让更多人通过屏幕认识聚丰、认识忻州风味。但无论线上如何发展，线下品质始终是他最看重的——线上引流只是渠道，留住食客最终还是要靠锅里的味道。

“匠心就是守住初心，一辈子踏踏实实做好一件事。”近三十年餐饮生涯，张春林最深的感悟就是这行辛苦，每天重复着同样的事，守着灶台熬日子，没有点执念坚持不下来。但这份辛苦里也有甜。看着老食客带着孩子来吃饭，说“还是小时候的味道”；看着外地游客吃完竖起大拇指，说“原来忻州杂粮这么好吃”，他就觉得一切都值。谈到未来规划，他没有宏大的扩张蓝图，只有一个朴素的心愿：把聚丰的味道一直传承下去，让更多人吃到这份独属于忻州的原汁原味，把聚丰做成真正的百年老店，成为五台山下一张亮堂的味觉名片。“我知道这条路很长，但只要一步步踏实走，就总有抵达的一天。”

山风掠过五台山的山脊，吹进忻州的街巷，聚丰酒楼的抽油烟机声混着饭菜香，融进城市的黄昏。灶台烟火三十载，熬出了晋北风味的醇厚，也熬出了一个餐饮人的初心。在人人求快、求规模的时代，张春林选择了一条慢路，守着一家店，守着一口味，守着一方人。他的匠心，不在华丽的奖杯里，不在宏大的叙事里，在每天清晨市场里的挑挑拣拣里，在后厨翻炒不息的锅铲声里，在老员工相视一笑的默契里，在老食客一口就认出的熟悉滋味里。

五台山的风年年吹过忻州古城，聚丰酒楼的灶火日日升腾。这锅熬了近三十年的人间烟火，还会在时光里继续温热下去，温暖每一个奔赴而来的食客，也守护着这片土地上最朴素也最珍贵的饮食根脉。灶火不熄，风味长存。这,便是人间最动人的匠心。